Cocinar experimentando entre fogones es una técnica que aplican muchos chefs, cocineros y apasionados de la gastronomía. Por lo que, la cocina a baja temperatura es una de las tendencias actuales con más fuerza en los restaurantes y bares. Esta, conocida también como sous-vide (en francés), cada vez se utiliza más y permite intensificar el sabor natural de sus ingredientes.
Desde Restaurante Sal i Fum te explicamos más en detalle este tipo de técnica culinaria, por qué es tan popular, cómo funciona y qué platos se pueden preparar. ¡Degusta platos deliciosos!
¿En qué consiste la cocina a baja temperatura?
Esta técnica culinaria se basa en la cocción a baja temperatura los alimento entre los 50 ºC Y 85 ºC, a diferencia de las técnicas tradicionales donde se utilizan temperaturas mucho más elevadas. De esta forma se cocina de forma uniforme, se consigue una textura suave y se preserva mejor el jugo y el sabor de los alimentos. Se lleva a cabo con equipos especializados como hornos de presión u ollas de cocción al vacío para garantizar que se cuecen lentamente de forma constante y sin interrupciones.
Una de las técnicas que se utiliza es la cocción al vacío (sous-vide), que consiste en sellar los alimentos al vacío con bolsas herméticas y cocerlos sumergidos en agua con una temperatura controlada en todo momento. Así, el calor se distribuye por el alimento de forma uniforme y conserva todo su sabor y sus nutrientes.
Permite cocinar los alimentos sin sobrecalentarlos y sin que pierdan toda la humedad, consiguiendo un resultado de calidad y mucho más rico.
Ventajas de cocinar a baja temperatura
Se trata de una de las técnicas más populares de la cocina moderna debido a las ventajas de cocinar a baja temperatura. Y algunos de estos beneficios son:
- Mejor sabor y textura. Al cocerse de forma uniforme, los alimentos preservan mejor su textura y su sabor. Por ejemplo, en las carnes, se cocinan de dentro hacia afuera, y no se resecan.
- Mantiene los nutrientes. Los alimentos no se exponen a una temperatura extrema, por lo que sus nutrientes no se descomponen.
- Mejor resultado. Dado que se cocinan lentamente, es menos probable que se cocine mal y se queme o se pase la comida. Esto permite cocinar con mayor antelación, ideal para restaurantes.
- Mejor conservación. Los alimentos se mantienen durante más tiempo porque se producen menos alteraciones y prolonga su vida útil.
- Versatilidad de alimentos. Esta técnica de cocinar a baja temperatura se puede aplicar a todo tipo de alimento: pescado, carne, verdura, postres…
- Mejor control. En todo momento se controla el proceso de cocción y, sobre todo, no es necesario estar pendiente en todo momento porque va lentamente.
- Favorece la presentación en el plato. Dado que se cocina muy lentamente, el alimento en sí suele mantener su estructura y textura, por lo que es más fácil preparar una presentación atractiva y estética.
Sin ninguna duda, es una técnica que favorece la organización, la eficiencia y la calidad en la cocina.
Puntos clave para la cocción a baja temperatura
Como todo, la práctica y la experiencia son esenciales para conseguir el mejor resultado. Por ello, además de practicarla a menudo e ir probando, hay ciertos puntos clave para que esta técnica culinaria permita elaborar platos deliciosos.
Por un lado, la temperatura para cocinar a baja temperatura debe oscilar entre los 50 °C y los 85 °C. Preferiblemente, se deben elegir ingredientes de calidad, a poder ser frescos y de temporada. También es muy importante respetar los tiempos de cocción más apropiados para cada tipo de alimento o receta. Y, sobre todo, la base de esta técnica es mantener la temperatura uniforme en todo momento.
¿Por qué está de moda la cocina a baja temperatura?
El origen de esta tendencia se remonta a hace muchos años, porque viene de la cocción lenta y de larga duración de toda la vida, pero adaptándose a la alta cocina. Se utiliza tanto en restaurantes de alta cocina, como en hogares y cocinas de seguidores del mundo culinario.
Cocinar a baja temperatura permite elaborar recetas muy precisas, de forma muy controlada y sabiendo, prácticamente, que no va a haber ningún error. Por lo tanto, permite elaborar platos que sorprenden por su sabor, textura, jugosidad, calidad y presentación.
Además, con esta técnica, también se utilizan herramientas y tecnologías innovadoras para la cocina, pudiendo conseguir así hacerla mucho más sencilla. Por ejemplo, hay equipos específicos que cocinan a esta temperatura y que facilitan esta técnica.
Y, por otro lado, permite preparar recetas saludables, sostenibles y de temporada, cautivando la atención y el gusto de los comensales.
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