Más allá del sabor, la presentación y la elaboración, en la cocina también entran en juego otros aspectos como la innovación, la creatividad y la precisión. Todos estos elementos hacen que un chef pueda preparar platos deliciosos y muy originales.
De la mezcla de estos ingredientes surge la cocina de vanguardia, una corriente culinaria que ha revolucionado la gastronomía moderna y tradicional. Y es, sin duda, una de las más utilizadas por chefs de todo el mundo y de todo tipo de cocina.
Desde Sal i Fum, como restaurante especializado en platos creativos, te explicamos más en detalle esta técnica. ¡Toma nota y manos a la masa!
Origen de la cocina vanguardista
Si hablamos del origen y los inicios de la cocina vanguardista, esta se remota a los años 80 – 90 donde algunos chefs y cocineros (sobre todo de Europa, concretamente en España y Francia) comenzaron a innovar con platos tradicionales. Esta surge de la creatividad de presentar platos tradicionales de una forma más original y diferente. Por ello, surge la necesidad de sorprender a los comensales y ofrecer una experiencia gastronómica que va más allá del sabor, y que incluye prácticamente todos los sentidos.
Uno de los chefs pioneros en esta corriente culinaria en España fue Ferran Adrià en su restaurante “El Bulli” en la Costa Brava.
¿Qué es la cocina vanguardista?
Entonces, ¿qué es cocina de vanguardia? Se trata de una corriente gastronómica innovadora que tiene como objetivo transformar los métodos culinarios tradicionales, aportando creatividad e innovación con nuevas herramientas y técnicas para convertir un plato en una auténtica experiencia única e inigualable. De esta forma, se presenta un plato de una forma original y más extravagante.
Este tipo de cocina no se limita a utilizar alimentos o recetas de una zona geográfica concreta, sino que se adapta a todas las gastronomías. Es decir, utiliza técnicas innovadoras y vanguardistas, más exóticas, para hacer de un plato tradicional, un bocado exquisito que engloba todos los sentidos del comensal.
Características principales de la cocina de vanguardia
La cocina de vanguardia y sus características están muy presentes en la cocina actual. Muchos restaurantes y negocios de hostelería recurren a este tipo de técnica culinaria para ofrecer platos diferentes, sin perder su esencia. Algunas de estas son:
- Innovación. Esta es la característica más destacada de la cocina de vanguardia. Permite la libertad creativa entre fogones.
- Tecnología culinaria. Se utilizan técnicas innovadoras que permiten crear nuevas texturas, diferentes temperaturas y platos muy elaborados con un resultado único.
- Presentación creativa. Además del sabor, estos platos también ofrecen una experiencia visual y estética que sorprende a los comensales.
- Experiencia multisensorial. Es todo un reto que comer un plato vanguardista porque ofrece una textura, aroma y experiencia que sumerge todos los sentidos.
- Deconstrucción de platos tradicionales. Es decir, los ingredientes tradicionales de un plato se presentan de una forma totalmente distinta, manteniendo el sabor original.
- Sostenibilidad. Esta también promueve y defiende el uso responsable de los ingredientes, utilizando productos de temporada y frescos.
- Pequeñas porciones. En cada plato, ofrece pequeñas porciones, pero con una apariencia muy llamativa.
- Sabores intensos. Se suelen priorizar alimentos de temporada y proximidad para conseguir un mejor sabor.
Técnicas más utilizadas en la cocina de vanguardia
La comida de vanguardia, como ya hemos comentado, destaca por la presentación de sus platos y por la utilización innovadora de los ingredientes de siempre. Por ello, permite degustar los sabores tradicionales con texturas y experiencias innovadoras. Para ello, utiliza técnicas como:
- La esferificación. Pequeñas esferas líquidas que explotan en la boca, donde la esfera exterior es sólida y el interior es líquido.
- La gelificación. Crea texturas más sólidas utilizando gelificantes para espesar salsas, cremas, helados…
- La terrificación. Permite convertir alimentos en textura polvo, similar al aspecto de la tierra.
- La deconstrucción. Esta técnica consiste en descomponer un plato tradicional en sus alimentos básicos y volver a emplatarlos de forma diferente y original, creando una nueva experiencia de sabor y textura.
- El sous-vide. Consiste en cocinar alimentos sellados al vacío en bolsas de plástico a baja temperatura, para conseguir una cocción precisa y uniforme.
- El nitrógeno líquido. Se congelan rápidamente los alimentos para crear texturas crujientes. Se pueden preparar sorbetes instantáneos y un efecto visual con humo frío.
- Las espumas. Se utiliza un sifón para inyectar aire en salsas, zumos…
Todas estas prácticas de cocina permiten crear resultados únicos, innovadores y muy llamativos. Se pueden aplicar a todo tipo de plato, tanto dulce como salado. Esta es una de las tendencias más utilizadas en el mundo de la restauración actual.
Degusta platos que te sumergen en una experiencia culinaria que engloba el olor, sabor, textura y estética.
En Sal i Fum también realizamos este tipo de cocina en nuestras elaboraciones.
¡Reserva, visítanos y degusta una experiencia única!