¿Alguna vez has visto un plato muy extravagante o con humo salir de la cocina de un restaurante? Esto se consigue gracias a la cocina molecular. Una práctica culinaria que permite innovar entre fogones y elaborar platos donde se aplica la física, la química y la originalidad.
Si quieres saber más sobre este tipo de platos, en Sal i Fum, como restaurante en Elche de cocina mediterránea innovadora, te contamos más sobre esta técnica gastronómica. ¡Deleita tu paladar con elaboraciones exquisitas!
¿Qué es la cocina molecular y en qué consiste?
Se entiende como cocina molecular el estudio y la aplicación de la física, la química y otras ciencias en la cocina.
Es la mezcla perfecta entre arte y ciencia para poder desarrollar un plato. Los grandes cocineros apuestan por este tipo de cocina experimentando con los productos y creando nuevas formas y texturas. La cocina experimental se trata de entender la cocina en la que la experimentación es su principal característica.
Más que como comida, se la puede catalogar como viaje sensorial, esta disciplina no solo busca satisfacer el sentido del gusto. La vista, el olfato e incluso el tacto también son receptores de la creatividad culinaria.
Este tipo de técnica ha creado controversia entre los comensales más tradicionales, sin embargo, va asentándose y ganando aceptación como arte, la cabeza detrás de estas creaciones son los chefs y, debido a sus logros en cuanto a creación gastronómica, algunos han conseguido gran fama y reconocimiento internacional.
Origen de la gastronomía molecular
¿Cómo surge la cocina molecular? En 1969, Nicholas Kurti estudió y experimentó con diferentes productos a través de transformaciones moleculares. Más tarde, otro profesional del sector fisicoquímico, Herver This se unió a este proyecto de investigación. Lo que buscaban era averiguar cómo reaccionan los alimentos a diferentes técnicas y formas de cocinado.
Gracias a los avances tecnológicos se han aplicado todos estos nuevos conocimientos y esta investigación a la alta cocina. Haciendo así, que los grandes chefs adapten tales conceptos a sus propias creaciones generando experiencias increíbles en el momento de degustación de sus platos.
Hoy en día, hay muchos restaurantes que utilizan este tipo de técnicas culinarias para elaborar recetas innovadoras y únicas, ofreciendo así una experiencia inigualable a sus comensales.
Ferran Adrià es uno de los chefs españoles que más ha promovido esta técnica. Incluso, en la década de los 90 ya la utilizaba y ponía en práctica técnicas como las
Principales técnicas de la cocina molecular
La gastronomía molecular ha permitido elaborar platos exquisitos y muy originales a través de distintas técnicas innovadoras, utilizando equipos especializados y controlando los procesos culinarios al detalle. Es imprescindible conocer muy bien el proceso de cocinado de cada tipo de ingrediente y sus posibilidades, dado que algunas de las reacciones químicas que permiten innovar ocurren durante la cocción.
El conocimiento científico es fundamental para preparar platos moleculares creativos y poder así jugar con la presentación y el sabor de la comida. Se trata de un concepto que fusiona textura, aroma y presencia visual de cada plato.
A continuación, te hablamos de las técnicas de gastronomía molecular más utilizadas en este tipo de cocina y que permiten saborear auténticas experiencias gastronómicas.
Esferificación
Es una técnica culinaria empleada para conseguir encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o una crema. El resultado “estalla en la boca” al romper esa fina película.
Una esferificación es una reacción que se produce al mezclar calcio con un alga llamada alginato. De hecho, es una reacción natural que se produce en algunas zonas del Océano Indico donde se dan estas algas, al reaccionar con algunos elementos ricos en calcio que arrastran las olas. En cocina, se estudió como hacerlo y se consiguió provocar esta reacción utilizando gluconolactato de calcio y alginato
Hipercongelación
La hipercongelación es una técnica muy común en la cocina química. Se realiza con nitrógeno líquido, que congela los alimentos al instante, lo que lo hace un método espectacular en la gastronomía. La razón de esto es que el agua que contiene la comida, como las frutas y verduras se congela sin crear cristales. Además, cuando se descongelan los ingredientes, la textura se queda como estaba antes de estar fría.
Aires o espumas
Las espumas y aires son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Se utiliza emulsionante como base y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.
El valor de esta divertida técnica culinaria reside en que el comensal lleva a su boca una explosión de sabor sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas.
Deconstrucción
La deconstrucción en cocina es una nueva tendencia nacida en España y llevada a cabo en las cocinas nacionales e internacionales. Hace referencia a la descomposición de los sabores integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el respeto a los ingredientes y su armonía.
Gelificación
La gelificación es una de las técnicas que le dan un giro de 180 grados a las recetas de la cocina convencional. Consiste en un proceso mediante el cual se espesan y se estabilizan líquidos y se obtiene una textura gelatinosa. Es decir, se convierten en líquidos en elaboraciones que son un término medio entre líquido y sólido.
Prueba nuevas técnicas de cocina en restaurante Sal i Fum
Sin ninguna duda, la cocina química y molecular ha permitido innovar y arriesgar entre fogones. Por lo que, los chefs de la alta cocina han podido crear nuevas experiencias precisas y creativas en la cocina.
Si quieres vivir una auténtica experiencia y saborear el Mediterráneo, también puedes venir a Sal i Fum y degustar uno de nuestros menús. ¡Cualquier excusa es buena para saborear un buen plato!
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