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Cocina molecular: qué es, técnicas y origen

La cocina molecular ha sido concebida para ser un laboratorio de la gastronomía, en el que interactúan cocineros con científicos, en un ambiente macado por la creatividad y la innovación. 

En Sal i Fum dejamos volar nuestra imaginación y el ingenio para ofrecerte las mejores técnicas culinarias. 

 

¿Qué es la cocina molecular y en qué consiste? 

Se entiende como cocina molecular el estudio y la aplicación de la física, la química y otras ciencias en la cocina. 

Es la mezcla perfecta entre arte y ciencia para poder desarrollar un plato. Los grandes cocineros apuestan por este tipo de cocina experimentando con los productos y creando nuevas formas y texturas. La cocina experimental se trata de entender la cocina en la que la experimentación es su principal característica. 

Más que como comida, se la puede catalogar como viaje sensorial, esta disciplina no solo busca satisfacer el sentido del gusto. La vista, el olfato e incluso el tacto también son receptores de la creatividad culinaria.  

Este tipo de técnica ha creado controversia entre los comensales más tradicionales, sin embargo, va asentándose y ganando aceptación como arte, la cabeza detrás de estas creaciones son los chefs y, debido a sus logros en cuanto a creación gastronómica, algunos han conseguido gran fama y reconocimiento internacional. 

 

Origen de la gastronomía molecular 

¿Cómo surge la cocina molecular? En 1969, Nicholas Kurti estudió y experimentó con diferentes productos a través de transformaciones moleculares. Más tarde, otro profesional del sector fisicoquímico, Herver This se unió a este proyecto de investigación. Lo que buscaban era averiguar cómo reaccionan los alimentos a diferentes técnicas y formas de cocinado. 

Gracias a los avances tecnológicos se han aplicado todos estos nuevos conocimientos y esta investigación a la alta cocina. Haciendo así, que los grandes chefs adapten tales conceptos a sus propias creaciones generando experiencias increíbles en el momento de degustación de sus platos.

 

Principales técnicas de la cocina molecular 

La gastronomía molecular está de moda, es un hecho que estamos degustando en los distinguidos platos que elaboran los mejores chefs de todo el mundo. Nos gusta probar cosas nuevas, pero también conocer cómo se hace. Somos curiosos y queremos saber lo que hay detrás de estas técnicas de cocina. Por eso, te mostramos distintas técnicas de alta cocina. 

Esferificación 

Es una técnica culinaria empleada para conseguir encapsular en una fina membrana de textura gelatinosa un alimento líquido o una crema. El resultado “estalla en la boca” al romper esa fina película. 

Una esferificación es una reacción que se produce al mezclar calcio con un alga llamada alginato. De hecho, es una reacción natural que se produce en algunas zonas del Océano Indico donde se dan estas algas, al reaccionar con algunos elementos ricos en calcio que arrastran las olas. En cocina, se estudió como hacerlo y se consiguió provocar esta reacción utilizando gluconolactato de calcio y alginato 

Hipercongelación 

La hipercongelación es una técnica muy común en la cocina química. Se realiza con nitrógeno líquido, que congela los alimentos al instante, lo que lo hace un método espectacular en la gastronomía. La razón de esto es que el agua que contiene la comida, como las frutas y verduras se congela sin crear cristales. Además, cuando se descongelan los ingredientes, la textura se queda como estaba antes de estar fría. 

Aires o espumas 

Las espumas y aires son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Se utiliza emulsionante como base y se monta con un sifón. El resultado es una delicada mezcla de una textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera. 

El valor de esta divertida técnica culinaria reside en que el comensal lleva a su boca una explosión de sabor sin apenas notar ninguna textura tangible en sus papilas gustativas. 

Deconstrucción 

La deconstrucción en cocina es una nueva tendencia nacida en España y llevada a cabo en las cocinas nacionales e internacionales. Hace referencia a la descomposición de los sabores integrando nuevas texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el respeto a los ingredientes y su armonía. 

Gelificación 

La gelificación es una de las técnicas que le dan un giro de 180 grados a las recetas de la cocina convencional. Consiste en un proceso mediante el cual se espesan y se estabilizan líquidos y se obtiene una textura gelatinosa. Es decir, se convierten en líquidos en elaboraciones que son un término medio entre líquido y sólido. 

 

Prueba nuevas técnicas de cocina en restaurante Sal i Fum 

En Restaurante Sal i Fum nos encanta explorar nuevas técnicas y herramientas que nos permiten elevar nuestros platos al siguiente nivel, queremos sorprenderte con las técnicas más vanguardistas de cocina que están revolucionando la forma en que se preparan y presentan nuestros platos.

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